טמפרטורה פנימית של בשר, עוף ודגים: מה בטוח ומה עניין של טעם
תשובה קצרה: לפי USDA, משרד החקלאות האמריקאי, הטמפרטורות הפנימיות המינימליות לבישול בטוח הן 74°C לכל סוגי העוף וההודו, כולל עוף טחון, 71°C לבשר טחון (המבורגר, קבב, נקניקיות), ו־63°C לנתח שלם של בקר, טלה או חזיר, ואחריהן 3 דקות מנוחה. גם לדגים הטמפרטורה היא 63°C. מידות עשייה כמו רייר ומדיום הן העדפה של טעם, ולא תקן בטיחות.
טבלה 1: טמפרטורות בטוחות (תקן בטיחות)
| מזון | מינימום פנימי | הערה |
|---|---|---|
| עוף, הודו, כנפיים, חזה, שוקיים, עוף טחון | 74°C (165°F) | כל חלקי העוף |
| בשר טחון: המבורגר, קבב, קציצות, נקניקיות | 71°C (160°F) | בקר, טלה וחזיר טחונים |
| נתח שלם של בקר, עגל, טלה או חזיר (סטייק, צלי, צלעות) | 63°C (145°F) + 3 דקות מנוחה | |
| דגים (סלמון, דניס, לברק וכו') | 63°C (145°F) | או עד שהבשר אטום ומתפרק בקלות במזלג |
| שרימפס, סרטנים וכו' | אין מספר | עד שהבשר אטום ופנינתי |
| מנות ביצים (פשטידה, פריטטה) | 71°C (160°F) | |
| שאריות וחימום מחדש, תבשילים | 74°C (165°F) |
המקור לטבלה הוא טבלת הטמפרטורות של FoodSafety.gov, האתר של משרדי הממשל האמריקאי (ראו מקורות). הטמפרטורות הומרו לצלזיוס ועוגלו.
ומה לגבי משרד הבריאות בישראל? לא מצאנו בפרסומים של משרד הבריאות טבלה של טמפרטורות פנימיות במספרים. ההנחיות שמצאנו הן כלליות: לבשל עוף, הודו וביצים עד בישול מלא, לא לשטוף עוף נא, ולהפריד בין מזון נא למזון מוכן. לכן השתמשנו בתקן האמריקאי, שהוא המקור המפורט ביותר שמצאנו.
טבלה 2: מידת עשייה של סטייק (העדפה, לא בטיחות)
אלה הטמפרטורות שמשמשות את טיימר הסטייק שלנו. הן מבוססות על טווחים מקובלים במטבח, ולא על תקן רשמי.
| מידת עשייה | טמפרטורה סופית | להוריד מהאש בערך ב־ |
|---|---|---|
| רייר (Rare) | 52°C | 49°C |
| מדיום רייר (Medium rare) | 55°C | 52°C |
| מדיום (Medium) | 60°C | 57°C |
| מדיום וול (Medium well) | 65°C | 62°C |
| וול דאן (Well done) | 70°C ומעלה | 67°C |
ההפרש של כ־3 מעלות הוא ההנחה של הטיימר שלנו לגבי החום שממשיך לעלות בזמן המנוחה. בפועל ההפרש משתנה לפי עובי הנתח וחום המחבת.
שימו לב: רייר, מדיום רייר ומדיום נמוכים מ־63°C, המינימום של USDA לנתח שלם. מי שמזמין אנטריקוט מדיום רייר בוחר בהעדפת טעם על פני ההמלצה הרשמית. ההחלטה שלכם, אבל כדאי לדעת את זה. לבשר טחון, כמו המבורגר וקבב, אין "מדיום": המינימום הוא 71°C.
איך מודדים נכון
- תוקעים את המדחום בחלק העבה ביותר, רחוק מעצם, משומן ומסחוס.
- בנתח דק, כמו המבורגר או חזה עוף, מכניסים את המדחום מהצד, עד המרכז.
- בצלי גדול או בעוף שלם מודדים בכמה מקומות. בעוף, מודדים גם בירך וגם בחזה.
- לא סומכים על הצבע. USDA מציין שצבע הבשר או המיצים אינו סימן אמין לבישול בטוח.
- מנקים את המדחום בין מדידה של בשר נא למדידה של בשר מוכן.
- לפני שמודדים, ודאו שהבשר הופשר עד הסוף.
בריסקט, פיקניה וכתף: למה מבשלים הרבה מעל המינימום
לגבי בטיחות, בריסקט ופיקניה הם נתחי בקר שלמים, ולכן חל עליהם המינימום של 63°C. בפועל מבשלים בריסקט וכתף לטמפרטורה גבוהה בהרבה, כדי שהרקמה תתרכך. זה עניין של מרקם ולא של בטיחות. אין לכך תקן רשמי, ולכן לא נתנו כאן מספר. USDA עצמו מציין שאפשר לבשל לטמפרטורה גבוהה מהמינימום.
המידע כאן כללי. בבישול לקבוצות רגישות, כמו נשים בהריון, פעוטות, מבוגרים או אנשים עם מערכת חיסון מוחלשת, הקפידו על הטמפרטורות הבטוחות בטבלה 1.
לטיימר הסטייק: זמן לכל צד לפי עובי ומידת עשייה
כאן יופיעו בעתיד המלצות על כלי מטבח (מדחום בשר). אין כרגע קישורים.
שאלות נפוצות
לאיזו טמפרטורה פנימית צריך להגיע חזה עוף?
לפחות 74°C בחלק העבה, לפי USDA. זה המינימום לכל חלקי העוף וההודו.
מה הטמפרטורה הפנימית של סלמון?
לפי USDA, 63°C, או עד שהבשר אטום ומתפרק בקלות במזלג.
לאיזו טמפרטורה צריך להגיע המבורגר?
71°C, כמו כל בשר טחון. גם קבב וקציצות צריכים להגיע ל־71°C.
מה הטמפרטורה של אנטריקוט מדיום רייר?
בטיימר הסטייק שלנו, כ־55°C סופי, והורדה מהאש בערך ב־52°C. זו העדפת טעם. המינימום של USDA לנתח שלם הוא 63°C ו־3 דקות מנוחה.
האם אפשר לדעת לפי הצבע אם העוף מוכן?
לא. USDA מציין שצבע הבשר והמיצים אינו סימן אמין. הדרך הבטוחה היא מדחום.
יש טבלה של משרד הבריאות הישראלי?
לא מצאנו טבלה במספרים. ההנחיות שמצאנו כלליות (בישול מלא של עוף וביצים, לא לשטוף עוף נא), ולכן הטבלה כאן מבוססת על USDA.
מקורות
- FoodSafety.gov, Safe Minimum Internal Temperature Chart (עודכן 21.11.2024): https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart (עודכן 14.04.2025): https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- משרד הבריאות: הנחיות כלליות לבישול עוף וביצים, בלי טבלת טמפרטורות במספרים.
- ערכי טבלה 2: ההגדרות של טיימר הסטייק של toolsil (52/55/60/65/70°C, והורדה מהאש כ־3 מעלות לפני).